Así queda el ajo después del proceso químico que lo deja "negro": tiene propiedades nutricionales y también se usa como condimento gourmet. (Gentileza Garlic)

Desde Río Segundo, la empresa ya produce más de mil kilos mensuales. Está presente en ocho provincias y prepara sus primeras exportaciones a Uruguay, Paraguay y Chile.

Aunque produce un alimento, la historia de la pyme cordobesa Garlic se asemeja al típico caso de las startups tecnológicas que nacen en un garaje y luego se convierten en gigantes multinacionales.

En 2017, Enrique Barra; su tío, Gabriel Bussoli, y su primo, Gabriel Bussoli (hijo), decidieron comenzar un emprendimiento con muy pocos antecedentes no sólo en Córdoba, sino también a nivel nacional: la producción de ajo negro.

La familia Bussoli es de Chile y ya estaba en el negocio del ajo negro desde hacía tiempo. Y Barra, luego de unas vacaciones, se entusiasmó con la idea de ser el primero en producirlo en Córdoba: comenzó con unos 10 kilos mensuales en el garaje de una vivienda particular, creció a 300 kilos en apenas un año y ya pasó la barrera de una tonelada por mes, desde la planta radicada en Río Segundo.

Un volumen que podría duplicarse si finalmente avanza el próximo anhelo de la firma: comenzar a exportar.

Actualmente, tiene presencia en ocho provincias del país: Córdoba, Buenos Aires, Santa Fe, Tucumán, Neuquén, Mendoza, Río Negro y Salta. Sólo en Córdoba posee 15 distribuidores. Y también ofrece sus productos en Mercado Libre, gracias al programa “Hecho en Córdoba”, que le permite llegar a las góndolas de los supermercados.

El plan es, próximamente, llegar a Uruguay. “Estamos en negociación de costos y plazos de pago. Calculamos que antes de fin de año vamos a hacer nuestra primera exportación”, comenta Barra.

En paralelo, también están en negociaciones para exportar a Paraguay y a Chile. Además, apuestan a entrar con sus productos en Brasil, el principal consumidor de ajo del mundo.

Para cumplir con todo este plan de crecimiento, Garlic está invirtiendo 1,5 millones de pesos en equipamiento; concretamente, la compra de dos hornos más.

UNA “DELICATESEN”

Según Barra, el punto de inflexión para el emprendimiento fue el día que participaron de la Expo Delicatessen en Córdoba. Durante la feria, fueron elegidos producto destacado. Y fue el puntapié para que comenzara a crecer el interés por el ajo negro.

¿Qué es este alimento? Es el ajo blanco tradicional que, a través de un procesamiento especial, se convierte en negro en un plazo de 30 a 40 días.

Barra, quien es ingeniero químico, explica que al ajo blanco se lo limpia, se lo pasa a dientes y luego se lo coloca en los hornos. Allí se genera una atmósfera de humedad y temperatura controlada para evitar que se seque o se cocine. Así también consiguen que sus propiedades nutricionales no se descompongan.

“Dentro del equipo se elimina el azufre, con lo que evitamos el olor característico del ajo y el mal aliento que suele generar. Durante el proceso, el ajo pasa de blanco a pardo oscuro o negro. Y se consigue una textura cremosa. Todo cambia porque cambian sus estructuras proteicas”, detalla.

Enrique Barra, el emprendedor pionero con el ajo negro en Córdoba, junto con un tío y un primo que conforman la pyme Garlic. (La Voz)

Otra característica novedosa es su sabor, entre dulce y ahumado. Los japoneses, que descubrieron la fórmula para llegar al ajo negro, lo denominan “Umami” o “el quinto sabor”, por su originalidad.

La firma logró el punto justo del producto después de muchas pruebas que implicaron varios kilos de ajo desperdiciados. Una vez que dieron con el producto que buscaban, lograron estandarizarlo. El problema, remarca Barra, es que no existe la receta de cómo hacerlo.

El ajo blanco que los hornos de Garlic transforman en negro es provisto por un productor mendocino. Es el mismo ajo que Argentina (segundo productor de ajo del mundo, detrás de China) exporta.

Actualmente, la marca –que ofrece aceite de oliva, pasta y dientes de ajo negro– trabaja en una línea de condimentos y tiene en desarrollo otros productos.

SALUDABLE

Según Barra, el ajo negro tiene muchas propiedades buenas para la salud. Se usa, entre otras cosas, para tratar males como la diabetes, la hipertensión o la disfunción eréctil.

También destacan que tiene poder antioxidante, sirve para optimizar la función renal y para eliminar la fatiga, entre otros beneficios.

“El ajo negro tiene una carga de aminoácidos muy alta. De los 21 aminoácidos que hay, tiene 18. Y de los nueve esenciales, ocho”, añade Barra.

En Asia, el ajo negro es mayoritariamente usado por sus propiedades nutricionales; y en Europa, en la cocina gourmet. “En Argentina se usa para ambas cosas”, asegura.

FUENTE: Augusto Laros para LA VOZ DEL INTERIOR

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